वर्ल्ड कबाब डे पर  सीखें कमल ककड़ी (नदरू) का मखमली शाकाहारी शामी कबाब बनाना। स्वाद में लाजवाब और फाइबर-आयरन से भरपूर शाही रेसिपी।

भारतीय रसोई में कई ऐसे पदार्थ छिपे हैं, जिन्हें अक्सर उनकी हकदार पहचान नहीं मिल पाती। Lotus Stem, जिसे कश्मीर में “नदरू” और उत्तर भारत के कई क्षेत्रों में “भे” भी कहा जाता है, ऐसी ही बेहतरीन सामग्री है। तीखा स्वाद नहीं होने से कमल ककड़ी मसालों और देसी स्वादों को पूरी तरह सोख लेती है। यह मैश किया जा सकता है, फ्राई किया जा सकता है, तरीदार सब्जी बनाया जा सकता है या पतला स्लाइस करके चिप्स बनाया जा सकता है।

इमपे्रेसैरियो के ग्रुप एग्जीक्यूटिव शेफ, शमशुल वाहिद ने आज ‘वर्ल्ड कबाब डे’ के खास मौके पर मुगल साम्राज्य के दस्तरख्वानों से निकली पारंपरिक ‘शामी कबाब’ की रेसिपी को एक खास शाकाहारी बदलाव दिया है। इतिहास बताता है कि शामी कबाब, जो आमतौर पर बीफ या मटन से बनाया जाता था, बढ़ती उम्र के मुगल राजाओं के लिए बनाया गया था। लेकिन शेफ शमशुल ने इसे कमल ककड़ी के साथ बनाया है, जो स्वादिष्ट और स्वस्थ है।

Nadru या कमल ककड़ी स्वास्थ्य के लिए वरदान है।

कमल ककड़ी स्वादिष्ट होने के अलावा कई स्वास्थ्य लाभ देती है। यह फाइबर से भरपूर है, जो पाचन को सरल बनाए रखता है। इसमें मौजूद विटामिन सी इम्युनिटी को बढ़ाता है और त्वचा को स्वस्थ रखता है। साथ ही, कमल ककड़ी में पाया जाने वाला पोटेशियम ब्लड प्रेशर को नियंत्रित रखता है और इसका हाई-आयरन कंटेंट शरीर में हीमोग्लोबिन और एनर्जी लेवल को बनाए रखता है।

शेफ शमशुल वाहिद बताते हैं, “हमारे रेस्तरां ‘अफ़लातून’ में मिलने वाला लोटस स्टेम शामी कबाब बिल्कुल क्लासिक शामी कबाब की तरह ही बनाया जाता है, बस इसमें मांस की जगह नदरू (कमल ककड़ी) का इस्तेमाल होता है।” इसमें मिलाई जाने वाली चना दाल कबाब को मखमली संरचना और मखमली मुलायमियत देती है, जबकि कमल ककड़ी इसे प्राकृतिक क्रंच और सोंधापन (earthiness) देती है।”

लोटस स्टेम कबाब बनाने के लिए आवश्यक सामग्री

आपको घर पर इस शाही और मुंह में घुल जाने वाले कबाब बनाने के लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• प्रमुख सामग्री: कमल ककड़ी, या नदरू, एक अच्छी तरह से कटी हुई चना दाल है।
• रस और पेस्ट: लहसुन और अदरक का पेस्ट, हरी मिर्च, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और नमक।
• कच्चे मसाले: दालचीनी, लौंग, हरी इलायची और तेजपत्ता
• हर्ब्स और अन्य सामग्री: पुदीने के पत्ते, तली हुई प्याज (बरिस्ता), ताजा हरा धनिया
• खाना बनाने के लिए: शुद्ध देसी तेल या घी
• भोजन करने के लिए: लच्छा प्याज और तीखी हरी मिर्च-पुदीने की चटनी
• शेफ शमशुल वाहिद ने कबाब बनाने की आसान विधि बताई है:

1। उबालने और पकाने का तरीका

पहले, कमल ककड़ी को पानी से अच्छी तरह धोकर मिट्टी को बाहर निकाल दें। इसके बाद पतले टुकड़े काट लें। अब एक बर्तन या प्रेशर कुकर में भीगी हुई चना दाल, कमल ककड़ी, खड़े मसाले (इलायची, लौंग, दालचीनी, तेजपत्ता), अदरक-लहसुन का पेस्ट, कटी हुई हरी मिर्च और स्वादानुसार नमक डालें. पकाएं जब तक दाल और कमल ककड़ी पूरी तरह से उबलकर मुलायम न हो जाएं।

2. मिश्रण बनाना

जब मिश्रण पूरी तरह पक जाए, एक छन्नी में छान लें ताकि अतिरिक्त पानी या नमी पूरी तरह बाहर निकल जाए। कबाब को गीला होने से बचाने के लिए पानी को सुखाना अति महत्वपूर्ण है। अब इस मिश्रण को मिक्सी या सिलबट्टे पर पीस लें। पीसते समय पुदीने के पत्ते, ताजा कटा हरा धनिया, तली हुई कुरकुरी प्याज और बहुत ही हल्की सी पिसी हुई हरी इलायची का पाउडर मिलाएं। इलायची को बहुत कम मात्रा में डालना चाहिए, ताकि कबाब मीठा न लगे और महक और गर्म लगे।

3. आकार देने और सेकने की प्रक्रिया

अब हथेलियों की मदद से मखमली और हल्के रेशेदार मिश्रण को गोल-गोल शामी कबाब (टिक्की) बनाएं। थोड़ा सा देसी घी या तेल एक नॉन-स्टिक पैन या तवे पर गर्म करें। तैयार कबाबों को दोनों तरफ से मध्यम आंच पर तवे पर धीमी से सेकें (शैलो फ्राई करें) जब तक कि बाहरी परत पर सुंदर हल्की सुनहरी पपड़ी (क्रस्ट) न बन जाए। ध्यान रहे कि कबाब पूरी तरह मखमली और मुलायम होना चाहिए।

परोसने का तरीका और शेफ की खास बात

तैयार लोटस स्टेम शामी कबाब को तवे से निकालकर प्लेट पर सजाएं। तीखी मिर्च-पुदीने की हरी चटनी, चाट मसाला और नींबू से सने कुरकुरे लच्छा प्याज के साथ इसे परोसें।

शेफ का नोट: यह लोटस स्टेम शामी कबाब बहुत दिलचस्प है क्योंकि यह पारंपरिक शामी कबाब की पुरानी मखमली और मुंह में घुलने वाली ‘मेल्ट-इन-द-माउथ’ टेक्सचर को बरकरार रखता है। सबसे अच्छी बात यह है कि यह कबाब पूरी तरह से शाकाहारी है, लेकिन मसालों की गर्माहट, गहराई और संतुष्टि देता है जो आम तौर पर बेहतरीन नॉन-वेज कबाब से मिलती है। यह मानसून और त्योहारों में आपके मेहमानों के लिए एक अच्छा शुरूआत साबित हो सकता है।