केरल के पारंपरिक पप्पड़म के लिए 15 प्रतिशत नमी की सीमा तय होने से निर्माता चिंतित हैं। उनका कहना है कि इससे पप्पड़म के फूलने, बुलबुले और कुरकुरेपन पर असर पड़ सकता है।

 

जब आप केरल के पारंपरिक भोजन की बात करते हैं, तो पप्पड़म का नाम नहीं आता। केरल की पारंपरिक सद्या में चावल, सांभर, अवियल और अन्य सामग्री के साथ परोसा जाने वाला पप्पड़म अपनी विशिष्ट बनावट, कुरकुरेपन और तलने के बाद फूलने की वजह से अलग पहचान रखता है। इसके बावजूद, इस पारंपरिक खाद्य पदार्थ को अब एक नई चुनौती सामने आई है। FSSAI, भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण, ने पप्पड़म के लिए नए गुणवत्ता मानकों में अधिकतम 15 प्रतिशत नमी की सीमा निर्धारित की है। केरल के पप्पड़म निर्माता चिंतित हैं कि इस मानक पारंपरिक पप्पड़म की विशिष्टता को प्रभावित कर सकता है।

15 प्रतिशत की नमी की सीमा पर क्यों बहस चल रही है?

नए खाद्य सुरक्षा मानक को लेकर केरल पप्पड़म मैन्युफैक्चरर्स एसोसिएशन ने चिंता व्यक्त की है। निर्माताओं का कहना है कि पप्पड़म में मौजूद नमी सिर्फ उसकी शेल्फ लाइफ, यानी सुरक्षित रहने की अवधि से नहीं जुड़ी है। यह भी गर्म तेल में पप्पड़म की बनावट और फूल से सीधे जुड़ा है।

तलने के बाद केरल का पारंपरिक पप्पड़म तेजी से फूलने के लिए जाना जाता है। यह गर्म तेल में जाते ही गुब्बारे की तरह फूल जाता है, जिसमें हल्की बनावट और छोटे-छोटे बुलबुले होते हैं जो हवा की तरह हैं। विभिन्न प्रकार के पापड़ों से इसकी एक विशेषता इसे अलग बनाती है। निर्माताओं का कहना है कि पप्पड़म में अपेक्षाकृत अधिक नमी इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण है।

नमी कम होने पर पप्पड़म का रूप बदल सकता है

निर्माताओं का कहना है कि पप्पड़म के तलने और फूलने की प्रक्रिया पर असर पड़ सकता है अगर नमी का स्तर 15 प्रतिशत तक सीमित किया जाए। ऐसा लगता है कि पारंपरिक पप्पड़म पहले की तरह फूलने के बजाय कम फूले या उसकी सतह और बनावट में बदलाव आ जाएगा।

उन्होंने कहा कि अगर उत्पाद खाद्य सुरक्षा मानकों को पूरा करता है, लेकिन तलने के बाद उसका पारंपरिक रंग और स्वाद नहीं रहता, तो ग्राहक इस बदलाव को महत्व देंगे। लंबे समय से, केरल के लोगों ने पप्पड़म को अपनी पारंपरिक थाली का एक हिस्सा मानते आए हैं. इसकी विशिष्ट बनावट और फूलने की क्षमता इसे विशिष्ट बनाती हैं।

हर क्षेत्र का पापड़ एक जैसा नहीं है

पप्पड़म निर्माताओं का एक प्रमुख तर्क यह है कि देश के अलग-अलग हिस्सों में पापड़ बनाने की प्रकृति और निर्माण प्रक्रिया अलग होती है। उत्तर भारत में प्रचलित मसाला पापड़ और तमिलनाडु और कर्नाटक में प्रचलित अप्पलम में आमतौर पर कम नमी होती है। इसलिए उनकी शादी की अवधि भी अधिक होती है।

जबकि केरल का पप्पड़म अपनी फूली हुई बनावट और विशिष्ट कुरकुरी के लिए जाना जाता है। निर्माताओं का मानना है कि सभी क्षेत्रीय किस्मों के लिए एक समान नमी मानक निर्धारित करने से पारंपरिक उत्पादों की विशिष्ट विशेषताओं को पर्याप्त महत्व नहीं मिल सकता।

निर्माताओं का दावा: नियमों को तोड़ने पर जुर्माना

अब गुणवत्ता मानकों पर चर्चा ही मामला नहीं है। केरल पप्पड़म मैन्युफैक्चरर्स एसोसिएशन का आरोप है कि खाद्य सुरक्षा अधिकारी निर्धारित सीमा से अधिक नमी पाए जाने पर कुछ पप्पड़म निर्माण इकाइयों पर जुर्माना लगा रहे हैं।

निर्माताओं का कहना है कि इससे छोटे और पारंपरिक उद्यमों पर अधिक दबाव पड़ सकता है। वे चाहते हैं कि खाद्य सुरक्षा नियमों को लागू करते समय उत्पाद की पारंपरिक प्रकृति और उत्पादन प्रक्रिया को भी ध्यान में रखा जाए।

खाद्य मंत्री और वैज्ञानिक समिति से मदद की मांग

अब केरल पप्पड़म मैन्युफैक्चरर्स एसोसिएशन राज्य सरकार से इस मामले को उठाने की योजना बना रहा है। संगठन राज्य के खाद्य मंत्री और खाद्य सुरक्षा वैज्ञानिक समिति से भी बातचीत करने की योजना बना रहा है। एसोसिएशन चाहता है कि अधिकारियों को केरल के पारंपरिक पप्पड़म की विशेषताओं और नमी की सीमा के बारे में सही जानकारी दी जाए।

एसोसिएशन के राज्य अध्यक्ष विनीत प्रराथ ने कहा कि संगठन को खाद्य सुरक्षा आवश्यकताओं को लागू करते समय केरल पप्पड़म की विशिष्ट विशेषताओं पर भी विचार करना चाहिए।

पप्पड़म सद्या और केरल की खाद्य संस्कृति से जुड़ा है

केरल की पारंपरिक खाद्य संस्कृति में पप्पड़म एक महत्वपूर्ण अंग है। पप्पड़म, खासकर सद्या के दौरान केले के पत्ते पर परोसी जाने वाली पारंपरिक थाली में अपनी खास जगह है। यह भी त्योहारों और विशेष अवसरों पर होता है।

ऐसे में, खाद्य सुरक्षा और पारंपरिक खाद्य विरासत के बीच संतुलन का मुद्दा भी उठता है, जो 15 प्रतिशत की नमी सीमा पर है। निर्माताओं का कहना है कि सुरक्षा मानकों का पालन ज़रूरी है, लेकिन स्थानीय खाद्य पदार्थों की पारंपरिक विशेषताओं को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए। अब देखना होगा कि राज्य सरकार और खाद्य सुरक्षा से जुड़ी वैज्ञानिक समिति क्या करती है इस मांग पर, और क्या केरल के पारंपरिक पप्पड़म के लिए मौजूदा मानक में कोई बदलाव या विशेष व्यवस्था की जाती है।