पूर्वोत्तर भारत का खानपान सिर्फ मोमो तक सीमित नहीं है। असम के मसोर टेंगा से लेकर नागालैंड के स्मोक्ड पोर्क और मेघालय के दोहनीहोंग तक जानें खास व्यंजनों की कहानी।

 

भारत के पूर्वोत्तर राज्यों की बात आते ही लोगों का पहला नाम मोमो आता है। देश के लगभग हर बड़े शहर में मोमो की लोकप्रियता ने पूर्वोत्तर के खाने को एक अलग पहचान दी है, लेकिन इस क्षेत्र की विशाल पाक परंपरा को सिर्फ एक व्यंजन तक सीमित करना उचित नहीं होगा क्योंकि इसकी बहुत सी व्यंजनों की भरमार है। पूर्वोत्तर के कई राज्यों, जैसे असम, नागालैंड, मणिपुर और मेघालय, स्थानीय मौसम, स्थानीय उपज और पिछले कई पीढ़ियों से चली आ रही पारंपरिक तकनीक, खानपान से बहुत संबंधित हैं। स्थानीय सामग्री का इस्तेमाल जितना महत्वपूर्ण है, उतना ही विशिष्ट है उसे तैयार करने का पारंपरिक तरीका भी।

पश्चिमी स्वाद मोमो से आगे है

नोवोटेल नई दिल्ली सिटी सेंटर के कार्यकारी शेफ उमेश सिंह ने कहा कि पूर्वोत्तर के भोजन की चर्चा होते ही ज्यादातर लोगों के दिमाग में मोमो आता है, जबकि इस क्षेत्र का भोजन इससे कहीं अधिक व्यापक और समृद्ध है। वास्तव में, मोमो ने देश के बाहर के लोगों को पूर्वोत्तर के स्वाद से परिचित कराने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है, लेकिन इसके बाद भी देश में बहुत कम लोग ऐसे पारंपरिक व्यंजन जानते हैं।

इसका सबसे अच्छा उदाहरण असम का मसोर टेंगा है। यह खट्टी-मीठी मछली की करी में स्थानीय सामग्री और स्वाद का खास मेल है। नागालैंड का स्मोक्ड पोर्क विद बैंबू शूट भी बांस की कोमल कोंपलों की सुगंध और स्वाद के लिए प्रसिद्ध है। मेघालय का दोहनीहोंग और मणिपुर का एरोंबा भी पूर्वोत्तर के पारंपरिक भोजन की विविधता को दिखाते हैं। दोहनीहोंग में काले तिल का उपयोग मिट्टी की तरह गहरा स्वाद देता है।

भोजन जमीन और मौसम से गहराई से जुड़ा है

स्थानीय भूगोल और प्राकृतिक संसाधनों का गहरा संबंध पूर्वोत्तर के खानपान की सबसे बड़ी विशेषताओं में से एक है। यहां उपयोग की गई कई सामग्री स्थानीय वातावरण और मौसम से सीधे जुड़ी हुई हैं। यहाँ की खाद्य संस्कृति में किण्वित बीन्स, चावल, स्थानीय साग, मौसमी सब्जियां, देशज जड़ी-बूटियां और बांस की कोंपलें सिर्फ भोजन नहीं हैं।

पाक परंपराओं में स्थानीय उपलब्धता बहुत महत्वपूर्ण है। जिस मौसम में आसानी से उपलब्ध सामग्री का उपयोग भोजन में किया जाता है। यही कारण है कि मौसम के साथ पूर्वोत्तर का पारंपरिक भोजन अपना रंग और स्वाद बदलता रहता है।

भूत जोलोकिया से एक्सोन तक विशिष्ट घटक

पूर्वोत्तर के खाद्य पदार्थों को विशिष्ट पहचान देने वाली कई सामग्री हैं, जिनका स्वाद और गंध देश के बाहर के खाद्य पदार्थों से अलग है। भूत जोलोकिया, जिसे घोस्ट चिली भी कहा जाता है, बहुत तीखी होती है। यह खाने में बहुत सावधानी से प्रयोग किया जाता है, लेकिन इसकी तीव्रता के साथ-साथ यह भोजन को विशिष्ट स्वाद भी देता है।

इसी तरह, स्थानीय साग, बांस की कोंपलें, पेरिला के बीज और किण्वित सोयाबीन (यानी एक्सोन) अलग-अलग स्वाद, बनावट और स्वाद देते हैं। इन सामग्रियों का उपयोग इस क्षेत्र की पाक कला पर स्थानीय प्राकृतिक संसाधनों पर कितनी निर्भर है।

किण्वन और धुएं से खाना पकाने की प्राचीन प्रथा

पूर्वोत्तर के पारंपरिक भोजन की एक और महत्वपूर्ण विशेषता है भोजन को तैयार करने और संरक्षित करने की पारंपरिक विधि। किण्वन, धुएं में पकाना और साधारण तरीके से उबालना यहां की परंपराएं हैं, जो लंबे समय से चली आ रही हैं।

खाने को किण्वित करने की प्रक्रिया कई परिस्थितियों में खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक सुरक्षित रखने में भी मदद करती है, जिससे उनका स्वाद अलग हो जाता है। वहीं, धुएं में पकाने की प्रक्रिया मांस और अन्य सामग्री को विशिष्ट स्वाद और गंध देती है। यहां के भोजन का सादगी और प्राकृतिक स्वाद केवल उबालकर तैयार किए गए व्यंजनों से मिलता है।

केले के फूल से स्मोक्ड मीट तक एक विस्तृत सूची

असम के खार और कोलदिल मैश जैसे व्यंजनों को समझना भी महत्वपूर्ण है। कोलदिल, यानी केले के फूल से बनाया गया भोजन, स्थानीय भोजन में पौधों और मौसमी उपज का उपयोग करता है। इस क्षेत्र की पाक परंपरा में तिल से तैयार व्यंजन, उबले हुए खाद्य पदार्थ और स्मोक्ड मीट भी शामिल हैं।

इन उत्पादों में सामग्री का प्राकृतिक स्वाद बरकरार रखा जाता है। यही कारण है कि पूर्वोत्तर का भोजन एक खास अनुभव हो सकता है जो स्थानीय और पारंपरिक स्वादों को जानना चाहते हैं।

ये परंपराएं आज भी महत्वपूर्ण हैं

यह दिलचस्प है कि आज दुनिया भर में आधुनिक और प्रयोगधर्मी भोजन की प्रवृत्तियों की जड़ें पूर्वोत्तर की पारंपरिक पाक संस्कृति में बहुत पहले से हैं। आज के आधुनिक भोजन में स्थानीय सामग्री का इस्तेमाल, मौसमी उत्पादों को प्राथमिकता देना, किण्वन, धुएं में पकाना और कम से कम हस्तक्षेप के साथ सामग्री का प्राकृतिक स्वाद देना भी लोकप्रिय हो रहा है।

यही कारण है कि पूर्वोत्तर का भोजन आज के लोगों को आकर्षित कर सकता है जो नए स्वाद की तलाश में हैं। यद्यपि मोमो ने देश भर के लोगों को पूर्वोत्तर खानपान की दुनिया से परिचित कराया, लेकिन उसके पीछे बहुत सारे स्वाद और परंपराएं हैं। पूर्वोत्तर भोजन, असम के मसोर टेंगा से लेकर नागालैंड के स्मोक्ड पोर्क, मणिपुर के एरोंबा और मेघालय के दोहनीहोंग तक, भारत की विविध पाक संस्कृति को दिखाता है जिसे मोमो तक सीमित नहीं किया जा सकता।