अमृतसर टू बीजिंग: घर पर ऐसे बनाएं स्वादिष्ट ‘अमृतसरी छोले बाओजी’ फ्यूजन रेसिपी

आज की मॉडर्न कुकिंग की दुनिया में ‘फ्यूजन फूड’ (Fusion Food) का क्रेज तेजी से बढ़ रहा है। जब दो अलग-अलग संस्कृतियों के पारंपरिक और मशहूर पकवान एक साथ मिलते हैं, तो प्लेट पर एक नया इतिहास बनता है। ऐसा ही एक अनोखा और लाजवाब तालमेल है अमृतसरी छोले बाओजी (Amritsari Chole Baozi)।

इसमें एक तरफ है उत्तर भारत (पंजाब) की शान— चटपटे, तीखे और मसालों से भरपूर काले अमृतसरी छोले, और दूसरी तरफ है चीन का मशहूर स्ट्रीट फूड— ‘बाओजी’ (Baozi) या बाओ बन्स (Bao Buns), जो बेहद सॉफ्ट, फ्लफी और स्टीम्ड (भाप में पके हुए) होते हैं। जब आप इस रुई जैसे मुलायम चाइनीज बन के अंदर पंजाब के मसालेदार छोलों की स्टफिंग करते हैं, तो जो स्वाद निकलकर आता है, वह वाकई लाजवाब होता है। यह रेसिपी किटी पार्टी, वीकेंड गेट-टुगेदर या बच्चों के लिए कुछ नया और मजेदार स्नैक बनाने के लिए एकदम परफेक्ट है। आइए जानते हैं इस बेहतरीन इंडो-चाइनीज फ्यूजन डिश को बनाने की स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी।

बाओ बन्स के लिए सामग्री और आटा (Dough) तैयार करने की विधि

एक परफेक्ट बाओजी की जान उसका बेहद सॉफ्ट और जालीदार बन होता है। इसके लिए आपको यीस्ट (Yeast) का सही इस्तेमाल करना होगा।

बाओ बन्स के लिए सामग्री:

• मैदा (All-Purpose Flour): 2 कप
• ड्राय यीस्ट (Active Dry Yeast): 1 छोटा चम्मच
• चीनी: 1 बड़ा चम्मच
• गुनगुना पानी या दूध: 3/4 कप
• तेल: 1 बड़ा चम्मच
• बेकिंग पाउडर: 1/2 छोटा चम्मच
• नमक: एक चुटकी

आटा लगाने का तरीका:

सबसे पहले एक छोटे बौल में गुनगुना पानी या दूध लें। इसमें चीनी और ड्राय यीस्ट डालकर मिला दें और 5-10 मिनट के लिए अलग रख दें। जब इसमें झाग (Froth) उठने लगे, तो समझ जाएं कि यीस्ट एक्टिव हो चुका है। अब एक बड़े बर्तन में मैदा, बेकिंग पाउडर और नमक छान लें। इसमें एक्टिवेटेड यीस्ट का पानी और तेल मिलाएं। इसे अच्छी तरह से गूंथ लें जब तक कि यह एक चिकना और सॉफ्ट आटा न बन जाए (लगभग 8-10 मिनट तक गूंथें)। अब आटे पर थोड़ा सा तेल लगाकर इसे एक गीले कपड़े से ढक दें और किसी गर्म जगह पर 1 से 2 घंटे के लिए ‘प्रूफिंग’ (Proofing) के लिए रख दें, ताकि आटा फूलकर साइज में दोगुना हो जाए।

अमृतसरी छोले की स्टफिंग: तीखा और गाढ़ा मसाला तैयार करना

जब तक आटा फूल रहा है, तब तक हम बाओजी के अंदर भरने के लिए अमृतसरी छोले तैयार कर लेते हैं। ध्यान रहे कि बाओजी के लिए छोले थोड़े सूखे और लिपटे हुए (Semi-dry) होने चाहिए, ताकि वे बन्स से बाहर न बहें।

छोले के लिए सामग्री:

• काबुली चना (छोले): 1 कप (रात भर भीगे हुए)
• चाय पत्ती: 1 बड़ा चम्मच (एक मलमल के कपड़े में बंधी हुई पोटली) या 1 टी-बैग
• खड़े मसाले: 1 तेजपत्ता, 1 बड़ी इलायची, 2 लौंग, 1 दालचीनी का टुकड़ा
• प्याज: 2 (बारीक कटे हुए)
• टमाटर की प्यूरी: 1 कप
• अदरक-लहसुन पेस्ट: 1 बड़ा चम्मच
• अमृतसरी छोले मसाला: 2 बड़े चम्मच
• अनारदाना पाउडर: 1 छोटा चम्मच (छोलों को तीखा और काला रंग देने के लिए)
• कसूरी मेथी और हरा धनिया: सजाने के लिए
• तेल/घी: 2 बड़े चम्मच

बनाने की विधि:

भीगे हुए छोलों को कुकर में डालें। साथ में चाय पत्ती की पोटली, खड़े मसाले, नमक और पानी डालकर 4-5 सीटी आने तक उबाल लें। चाय पत्ती से छोलों में पारंपरिक काला रंग आ जाएगा। उबलने के बाद चाय की पोटली और खड़े मसाले बाहर निकाल दें। अब एक कड़ाही में तेल या घी गर्म करें। इसमें बारीक कटे प्याज डालें और सुनहरा होने तक भूनें। इसके बाद अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर भूनें। अब टमाटर की प्यूरी, छोले मसाला, अनारदाना पाउडर, लाल मिर्च और स्वादानुसार नमक डालें। जब मसाला तेल छोड़ने लगे, तो उबले हुए छोले इसमें मिला दें। छोलों को चमचे से थोड़ा सा मैश (Mash) कर लें ताकि ग्रेवी गाढ़ी और सूखी हो जाए। पानी को पूरी तरह सुखा लें, कसूरी मेथी डालें और स्टफिंग को पूरी तरह ठंडा होने दें।

बाओजी को शेप देना और स्टफिंग भरने की कला

बाओजी को सही आकार देना ही इस रेसिपी का सबसे कलात्मक हिस्सा है। चीनी शैली में इसे पोटली की तरह फोल्ड किया जाता है।

• लोइयां बनाएं: जब आपका बाओ का आटा अच्छी तरह फूल जाए, तो उसे पंच करके उसकी हवा निकाल दें और एक बार फिर हल्के हाथों से गूंथ लें। अब इसकी छोटी-छोटी लोइयां (पेड़े) तोड़ लें।
• बेलने का तरीका: एक लोई लें और उसे पूरी की तरह बेलें। ध्यान रखें कि बेलते समय किनारे पतले होने चाहिए और बीच का हिस्सा थोड़ा मोटा रहना चाहिए, ताकि स्टफिंग नीचे से फटे नहीं।
• स्टफिंग भरें: अब बेली हुई पूरी के बीच में एक से डेढ़ चम्मच ठंडे किए हुए अमृतसरी छोले रखें।
• पोटली स्टाइल फोल्डिंग: पूरी के किनारों को उठाते हुए अंगूठे और उंगली की मदद से छोटी-छोटी प्लेट्स (Pleats) बनाते जाएं, जैसे हम मोमोज या परांठे को बंद करने के लिए करते हैं। अंत में सारे किनारों को बीच में लाकर घुमाते हुए सील (Seal) कर दें। इसी तरह सभी बाओजी तैयार कर लें। तैयार बाओजी को बटर पेपर के छोटे टुकड़ों पर रखें और स्टीम करने से पहले 15 मिनट के लिए दोबारा ढककर छोड़ दें।

स्टीमिंग गाइड: ऐसे लाएं बन्स में रुई जैसी कशिश

बाओजी को बेक या फ्राई नहीं किया जाता, बल्कि इन्हें पारंपरिक रूप से भाप में पकाया जाता है।

• एक स्टीमर या मोमोज मेकर में पानी गर्म करें। जब पानी में अच्छी तरह उबाल आ जाए और भाप बनने लगे, तो स्टीमर की ट्रे को तेल से ग्रीस करें या बटर पेपर के साथ बाओजी को थोड़ी-थोड़ी दूरी पर रखें (क्योंकि स्टीम होने के बाद ये आकार में और फूलेंगे)। स्टीमर का ढक्कन बंद करें और इन्हें मध्यम से तेज आंच पर 12 से 15 मिनट तक स्टीम होने दें।
• सबसे जरूरी टिप: 15 मिनट बाद गैस बंद कर दें, लेकिन स्टीमर का ढक्कन तुरंत न खोलें। अगर आप तुरंत ढक्कन खोलेंगे, तो ठंडी हवा के संपर्क में आते ही फूले हुए बन्स सिकुड़ (Collapse) जाएंगे। गैस बंद करने के 5 मिनट बाद ही ढक्कन खोलें। आपके गरमा-गरम, फूले-फूले और सॉफ्ट अमृतसरी छोले बाओजी तैयार हैं!

सर्विंग आइडियाज और फ्यूजन का आनंद

तैयार अमृतसरी छोले बाओजी को स्टीमर से बाहर निकालें। इसे पारंपरिक चीनी बाओजी की तरह ही गरमा-गरम परोसा जाता है। लेकिन चूंकि इसकी स्टफिंग पूरी तरह से पंजाबी है, इसलिए इसके साथ परोसी जाने वाली डिप भी फ्यूजन होनी चाहिए।

आप इसे तीखी पुदीने-धनिया की हरी चटनी, सिरके वाले लच्छेदार प्याज और थोड़े से बारीक कटे हुए अदरक के टुकड़ों के साथ परोस सकते हैं। इसके अलावा, आप बाओजी के ऊपर थोड़ा सा मेल्टेड बटर (मक्खन) और चाट मसाला भी छिड़क सकते हैं। जब आप इस सुपर सॉफ्ट बन को काटेंगे, तो अंदर से निकलने वाले मसालेदार अमृतसरी छोले आपके मुंह में स्वादों का एक ऐसा विस्फोट करेंगे जिसे कोई भी फूडी भूल नहीं पाएगा। इस अनोखी फ्यूजन रेसिपी को घर पर जरूर आजमाएं और अपने कुकिंग स्किल्स से सबको हैरान कर दें!